第333章奶汤全家福
时间稍微回调一些，来到沈墨刚刚煮好奶汤的时候。
此时沈墨就把刚才还泡在清汤里的食材全都捞了出来，还是要稍微控一控水的，一会下入奶汤也是需要入味的。
拿过一口砂锅，把过滤好的奶白的高汤倒了进去，要开始调味了。
直播间里的陈立新开口说道：“看这个汤，够白的吧？说明他们这个比赛现在的火是真的很旺，煮奶汤的时候，火越大汤越白，所以以前我们用碳火做饭的时候，煮奶汤的时候还需要专门去鼓风，现在的话，一般家庭的燃气灶就稍微差一点了，一些饭店的专业后厨才有足够的火力。”
“既然您这么说的话，是不是在家很难达到这么白的程度了？”主持人顺势接过话题，“有没有什么补救的办法呢？”
“当然是有的，这个小技巧，在老年间用的话是会被其他厨师笑话的，但现在毕竟是客观因素限制，所以是可以使用的。”陈立新说道，“那就是炒面粉，锅里少加一点点油，低温倒入面粉炒成糊状，注意不能变色，此时将奶汤倒入，可以让汤更白。”
“原来如此，这种技巧，之前看那位司瑛士选手烹饪的时候，法餐里的酱料制作好像有用到过。”主持人说了一句，“没想到在中餐里也有这种应用。”
“是啊，法餐我不熟悉，但是一些常见的酱料烹饪还是大概知道的，确实会有这样的技巧，甚至在火候上也有相似之处。”陈立新点头表示认可，随后提出了问题，“对了，这里还有一个问题，沈墨这一步操作还有一个要点，不知道你注意到了没有。”
主持人目光投回场中正在复热奶汤的沈墨，观察片刻后，有些恍然得说道：“是锅子吗？平时看沈墨选手进行调味的时候，经常会选择使用铁锅进行烹饪，这一次似乎是使用了砂锅。”
“对咯。”陈立新笑了起来，这个主持人的观察力还是不错的，“这奶汤调味的时候最好不要使用铁锅，其实不只是奶汤，所有的高汤进行调味的时候最好都不要使用铁锅。”
“为什么呢？”主持人承担好了一个捧哏的责任。
“有两点，其一是高温环境下，铁锅析出的铁会与汤里的酸性物质，类似氨基酸、有机酸等形成铁离子，铁离子与汤中的醛类、酮类物质反应，会产生一些类似血腥味或者铁锈味的风味。”陈立新举起了一根手指，“不过我文化不高啊，以前想着啃一啃相关的学术研究，最后也没看懂，只能记得这么多了。”
“哪怕是您这样的厨师，也需要不断得学习，去提升自己的专业水平啊。”主持人表达了由衷的感谢，随后才继续问道，“那么第二点呢？”
“第二点吗，奶汤最重要的就是颜色要干净，这个我还是懂得的，奶汤的白色源于脂肪微滴与蛋白质形成的稳定乳化体系。”陈立新笑着解释第二点原因，“铁锅的金属表面可能干扰这一过程，影响乳化的稳定性，产生浑浊或者分层的现象，而且析出的铁离子会让白汤发暗泛黄，这颜色就不好看了。”
果然，沈墨使用砂锅就没有产生这些问题，奶汤依旧洁白，加入了一些姜汁和葱椒料酒，不过为了汤底的干净，这两者只加汁水，所以需要过滤，把姜末和葱椒都滤掉。